Am schönsten wäre es natürlich wenn man Videos direkt per iTunes syncen könnte, dies ist aber leider nicht möglich. Um Videos auf den eigenen Rechner übertragen zu können, benötigt man einen SFTP-Client wie z.B. WinSCP.
Man meldet sich also per SFTP-Client an seinem iPhone an (vorher muss natürlich OpenSSH installiert worden sein; siehe hier), und wechselt danach ins Verzeichnis "/var/mobile/Media/Videos/".Dort selektiert man die gewünschten Videos und lässt sie auf seinen Rechner kopieren.